Zeytin Sıkma Usülleri

Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir.

Zeytinyağı elde etme yöntemleri binlerce yıllık süre zarfında sürekli gelişmiş ve teknolojininde ilerlemesiyle sürekli yenilenmiştir.Ancak bir esas nokta vardır ki o da şudur :Dünya'da hiçbir yağ zeytinyağı gibi ,direk meyveden sıkılarak hiçbir işlemden geçmeden elde edilerek kullanılabilme özelliğine sahip değildir.Zeytinyağı bu temel esasıyla binlerce yıldır insanoğlunun sağlığını koruyan en temel gıda maddelerinden olmuş yemeklerimize eşsiz lezzetler katmamızı sağlamıştır.

Dünyanın en sağlıklı besin maddelerinden olan zeytinyağının nasıl elde edildiğini sizlere bu yazıda kısaca anlatacağız.

1-Taş Baskı

Tarihteki en eski yöntemlerden biridir.Zeytinyağının bilinen ilk elde edilme yöntemidir.Bu yöntemde bir veya iki adet büyük silindir şeklindeki taş bloklar yine altta granit veya sağlam bir kaya parçasının üzerinde duracak şekilde yerleştirildikten sonra bu taşlara bir tahta veya demir kol koyarak silindir taş blokları tabana koyulan zeytinlerin üzerlerinden geçerek ezip parçalayacak şekilde gezdirilmesiyle elde edilir.

Bu taş veya taşlar kol yardımıyla sürekli dairesel bir hareketle çekirdeğiyle beraber ezilip hamur haline gelen zeytinin üzerinde gezdirilerek zeytinin karasuyu ile beraber yağınında çıkmasını sağlar.Altta yer alan tabandaki bir açıklık vasıtasıyla bu akan yağ su karışımı kaplara aktarılarak üstte biriken yağ ayrı bir yere alınıp özenle saklanır.Zeytinyağı karasuyun üzerinde biriktiğinden ayırma işlemi yapmak çok zor olmaz lakin bu işlem biraz vakit aldığı için kara sudaki asiti yükselten ve zeytinyağının yoğunluğu ile mineral değerlerini etkileyen bazı maddelerin yağın kalitesini olumsuz yönde etkilemesinde etkendir.

Taş baskı bilinenin aksine dünyada ki en sağlıklı ve en iyi yöntem değildir.Özellikle tüketici taş baskı yağın en iyi ve en güzel yağ olduğunu düşünür ki esas gerçek bu değildir.Sebebi aylarca dışarıda bekleyen taş dışarıda ki veya bulunduğu kapalı alandaki tozu ve havadaki bazı zararlı maddeleri üzerinde bulundurabilir.Ne kadarda yıkansa bu maddeler tamamen temizlenemez bunun sebeplerinden biride taş yapısı itibariyle bu maddeleri bazı gözeneklerinden dolayı içerisine çeker.Zeytin sıkılırken elde edilen hamur yağ karışımıda taşa nüfuz eder ve taş temizlense dahi taşın içerisinde ve yüzeyin biraz altına geçen bu maddeler havanın yardımıyla zamanla bakteri oluşumuna sebep olabilir.Taş baskının bir diğer sakıncası ise zeytin hamurunun sıkılma işleminde havayla temas etmesi bununda zeytin hamurunda ve yağında oksidasyon dediğimiz olumsuz durumun doğmasına sebep olur.Okside olan yağ bazı minerallerini kaybeder asiti artar meyvemsi tadı değişir.O istenilen saf meyve tadını olumsuz etkiler.Taş yapısı itibariyle parçalanan bir maddedir ve sürekli kullanılan bu taşlar zamanla yıprandığı için ufalanmaya başlar ve bu kalıntılarda yağa karışabilir.

Ayrıca son yapılan çalışmalar taşların zeytini ve çekirdeğini parçalayarak ezmede yeterli baskıyı ve ezme gücünü oluşturmadığını ispatlamıştır.Zeytin meyvesi ne kadar kuvvetli sıkılırsa ve parçalanırsa içerisinde yer alan faydalı mineraller ve fenoller o oranda yağa geçerek zeytinyağının kalitesini arttırmaktadır.Bu fenoller kanser dahil bir çok kötü hastalığı engellemede ve tedavisinde çok etkili bir etkiye sahiptir.Zeytinyağındaki mineral ve fenol değerlerinin artması için zeytinin mümkün olan en yüksek güçle sıkılması ve tamamen parçalanarak ezilmesi gerekir.Baskı oranı arttıkça zeytin daha fazla ezilerek hamur miktarı ve çıkan yağ seviyesi artacak ayrıca zeytinyağı daha hızlı elde edilmiş olacaktır.Buda zeytinyağının  kalitesinin üst sevilere çıkmasına sebep olacaktır.Daha hızlı ezilen ve daha kısa sürede elde edilen zeytinyağı her zaman çok daha kaliteli olmaktadır.

Tüm bunlara bakıldığında taş baskı eskide kalan ancak hala rağbet edilen biraz da bir pazarlama tekniği olarak kullanılan bir sıkma yöntemidir.Bazı fabrikalarda bu taşlar yerine paslanmaz çelik disklerde kullanılır lakin her ne olursa olsun zeytin hamuru sıkım işlemi sırasında havayla temas eder ,oksidasyon sürecine girer ve yağ ile kara su aynı alana aktığı için kara su yine yağın kalitesini etkiler.Yani hangi açıdan bakılırsa bakılsın artık bu yöntem günümüz şartlarında ve üretim düzeylerinde çokta olumlu bir elde etme yöntemi değildir.

2-Soğuk Pres-Taş Baskı

Bu yöntemdede yine zeytin taş baskıyla sıkılır ancak zeytin hamuru yağ çıkacak seviyeye gelmeden keten bez çuvallara alınarak pres makinesine üst üste yerleştirilir.Daha sonra makine bu bez çuvalları presleye-rek yağ çıkmasını sağlar.Lakin taş baskıda ki bazı olmusuz durumlar buradada kendisini sırayla tekrarlar.

Nedir bunlar yağın taş baskıyla aynı şekilde sıkılması,presleme yöntemi olduğu için hamurdaki yağın tamamen çıkarılamamsı ve böylece bazı fenolitik değerlerin ve minerallerin yağa geçmesine engel olduğu ayrıca zeytinin yeterli derecede kuvvetle sıkılarak hamuru ezilmediği için aynı şekilde kalitesini üste çıkaracak değerlerin yağa geçmesine engel olduğudur.Soğuk pres taş baskıda göze hoş gelir ancak eksiktir ve yetrli değildir.

3-Kontinü Sistem

Şu anda Dünyada en yaygın kullanılan ve en kaliteli yağların elde edilmesini sağlayan sıkma usulüdür.Tabii ki teknoloji geliştikçe bu yöntemde de ilerleme sağlanacak ve çok daha üst kalitede yağlar çıkacaktır.Bu usulün en iyi yanı Dünyada minyonlarca tona ulaşan üretimin sağlanması için zeytinlerin vakit kaybetmeden hızlıca sıkılmasını sağlayarak hem çıkan yağ kalitesini arttırmış hemde zaiyatın önüne geçerek zeytinyağındaki verim oranını en üst seviyelere çıkarmıştır.Bu yöntemi en sağlıklı ve en verimli yapan kısımlar ise zeytinin iyice yıkanması,parçalama ve ezme işleminin yeterli kuvvetle yapılması,zeytin hamurununun gereken oranda ve sürede yoğurulması,yağın dinlendirilmesi,katı sıvı ve sıvı sıvı fazların makinede otomatik olarak ayrıştırılmasıdır(Zeytin hamuruyla yani pirinasıyla suyun ayrılması daha sonra su ile yağın ayrıştırılması işlemi).Tüm bunları yaparken kapalı ortamda hava almadan gerçekleşmesinin sağlanarak gerekli steril ortamı sağlaması açısından kontinü sistem en doğru ve sağlıklı yöntemdir.Bundan dolayıdır ki en üst kalitede yağlar kontinü sistemle sıkılarak elde edilen yağlardır.

Peki Bu kontinü Sistem nasıl çalışır gelin onuda görelim.

Kontinü Sistem Nasıl Çalışır

Yağı çıkarılacak olan zeytinler taşıma konveyörüne ait bunkere dökülür. Buradan taşıma konveyörü ile alınan zeytinler iki adet aspiratör vasıtasıyla yapraklarından arındırılır. Yapraklarından arındırılmış olan zeytinler yıkama ünitesine aktarılır. Yıkanmış olan zeytinler kırıcı elevatörü sayesinde kırıcıya girer. Zeytinler kırıcıda kırılarak yarı hamur haline getirilir. Kırıcının altında bulunan helezon vasıtasıyla malaksör grubuna aktarılır. Malaksörde 25-30  °C ile 30-35 °C’ de 35-45 dakika yoğurularak yağ çıkarılmaya hazır hale gelir. Malaksör grubundan hamur pompası vasıtasıyla alınarak dekantöre aktarılır. Aktarma esnasında hamura saatte 500-700 litre su ilave edilir. Burada ilave edilecek su miktarı debimetre ile ayarlanır. Dekantördeki zeytin hamuru, oluşan santrifüj kuvvetlerin sayesinde katı ve sıvı fazlara ayrılır. Daha sonra vibrasyon eleğiyle yağ ve atık su içersindeki partiküller ayrıştırılır. Yağ ve atık su pompaları atık suyu dışarıya, yağı da dinlenme tankına gönderir. Yatay ve dikey pirina helezonları vasıtasıyla pirina tesis dışına atılır. Zeytinyağı dinlenme tankından içindeki su ve küçük partiküllerden ayrıştırılmak üzere separatöre akıtılır.

Separatörden atık su dışarıya, arındırılmış yağ ise pompalı yağ kabına sevk edilir. Pompalı yağ kabından da saklanacağı veya dinlendirileceği tanka aktarılır.

Tüm tesisin çalışması elektrik kumanda panosuyla kontrol edilir. Tesisin sıcak su ihtiyacı pirina kazanı ile sağlanır.